WEDDING GUIDE 婚礼ガイド

会場決定後/料理

料理

ゲストの方々にとってお料理は楽しみのひとつです。
披露宴での最終的な印象を決定するのもお料理です。
しかしお料理のレベルはゲストが一番敏感になる所です。

どんなに素晴らしい挙式、披露宴を挙げても、料理がいまいちだと
ゲストの感想は「マイナス評価」に なってしまいます。
一生に一度だからこそ、ゲストにいつまでも記憶に残ります。

絶対に妥協せず、納得のいくメニュー構成にしましょう。
料理は、ふたりがゲストを招待する気持ちが一番表されるアイテムです。

美味しいお料理こそ、ゲストへの最高のおもてなし


お料理の美味しさの追求は、会場選びの段階からはじまります。
会場を決める判断基準としてポイント。 友人、同僚から 会場の「料理評判」を聞くことはとても重要なことです。個人の好みの問題もあるので
複数の意見を聞いておきましょう。ゲストは年配者から若い方までいらっしゃいますので、 親御様も交えて検討するのが良いでしょう。


親御様と一緒に試食会


納得のいくメニュー構成にするには、できるだけ試食会に参加しましょう。 親世代にとってレストランやゲストハウスでのウェディングという形は
新しく不安に感じることも多いものです。 親御様も試食会に同行していただき、お料理だけでなく、会場の雰囲気も一緒に見学してもらいましょう。

メニューを決める基準

お料理は披露宴を飾る主役です。
ゲストにとっては大きな楽しみであり、お料理がおいしくなければ
ガッカリされることでしょう。
ご祝儀を持って、お祝いに駆けつけて下さるゲストに対して、
おもてなしの心でメニューを考えてみることが選定の基準になります。 基準としては・味・盛付け・ボリュームが一般的です。「味」については
一皿一皿が美味しいことは当然として、コース内各料理のバランスを考えることも大切です。
味覚や食感に偏りがないように、食材も極端にかぶらない様にするとお料理に広がりがでます。
次に「盛付け」、披露宴会場の華やかなイメージにお料理の見た目の
美しさが華を添えます。彩りや盛付けの美しさも味と同様に、
コース全体のバランスを考慮して決めましょう。
なかなか気づかない注意点として、あまり盛付けに時間がかかるお料理は逆に味が落ちてしまうリスクがあることです。
お料理はスピードが命です。

温められたり冷やされたりした食材を素早く盛付けて、いかに早くゲストテーブルに お届け出来るかがお料理の味を決定します。
盛付けだけに目を奪われないよう味とのバランスもチェックしてください。 五感を使ってそれぞれのお料理を楽しみましょう。
最後は「ボリューム」、コース全体のボリュームと御招待するゲスト(男性、女性、若い方、年配の方々等の人数構成)を 考慮して判断すると
結婚式当日多くのゲストに喜ばれるでしょう。

フランス料理

婚礼料理として定番のフランス料理。見た目も鮮やかで五感で料理を楽しめます。普段口にすることが少ないので上質なおもてなしができます。

正式なフルコースは、
①アミューズ②オードブル(前菜)③スープ④魚料理⑤肉料理Ⅰ⑥ソルベ⑦肉料理Ⅱ⑧サラダ⑨チーズ⑩デザート⑪フルーツ⑫コーヒー の順で
1品ずつ運ばれてきます。しかし最近では、肉料理を1品にして、ソルベは魚料理と肉料理の間に出されるのが一般的。
また日本ではチーズも省略されることが多いです。

【ナイフとフォークの合図】
 たくさんのナイフやフォークが並んでいるときは、外側から順々に使います。
 ナイフやフォークは一皿の料理に一組用意されているので、食べおわったら皿の上に並べて置いておくと良いでしょう。
 食べおわった事のサインにもなります。ナイフとフォークを交差させて×の形においておくと、「料理がまずかった」と抗議の気持ちを
 表すことになります。

【スープの飲み方】
 スープを飲むときは音を立てないのが基本。スプーンは手前から奥へすくうのがイギリス式。フランスでは奥から手前にすくいます。
 この作法がもともとの形ですが、現在ではどちらでも構わないとする人が多くなりました。
 スープの残りが少なくなったら、片手で皿を傾けてからすくうと飲みやすいです。

【パンの食べ方】
 パンは両手で一口大にちぎってバターを付けて食べます。パンの裏側から指を入れるとちぎりやすいでしょう。
 丸ごとパンにかじりつくのは無作法です。バターはあらかじめバターボールより1~2個パン皿の手前にとっておき、パンには一口の分量だけ
 その都度塗ると綺麗です。追加のパンはサービススタッフにお願いすれば持ってきてもらえます。

【魚料理の食べ方】
 一般的に、姿焼き等、骨付き魚料理の場合は、フォークで魚の左端(頭)を押さえ背骨に沿って縦にきり込みを入れてから、中骨と表身の間に
 ナイフを差し入れて上身を骨からはずし、皿の手前に移して食べます。次に下身と骨の間にナイフを差し入れ、骨をはずして骨を皿の向こう側に
 置きます。魚を裏返して食べるのはタブー。レモンを絞るときは、汁が飛ばないように左手を添えて絞ります。

【肉料理の食べ方】
 肉の左端をフォークで指して押さえ、ナイフで一口大にきって左から食べていきます。 付け合せの野菜は栄養バランスも考えて添えられています。
 肉と交互に食べていくと良いでしょう。

調理法

焼く


【ソテー(パンフライ)】
 炒める調理法の一つで、鍋の中で油脂だけを使って火を通す作業全般を指す調理法を意味する言葉。
 フランス語で「揺り動かす」、という意味。
 ポワレが表面をカリッと仕上げるものであるのに対して、フライパンを用いて素材をサッサッと「炒める」ところが特徴。

【ポワレ(ポワレ・パンフライ)】
 ソテーとは、水分を使わないで、バター等の油分を用い、鍋の中で火を通す作業を指す広い概念だが、その中に特に平たい素材を動かさずに
 片面ずつ焼いて仕上げる調理法がポワレと呼ばれる。または、香り付けのための野菜(ミルポワ)を薄く敷き、その上に素材をのせ、少量の油で
 鍋の蓋を占めて弱火で調理します。 脂の少ないヒレ肉は鉄板で壁を作ってから、鉄板にのせた銅鍋内で野菜等も入れじんわりと柔らかな熱で
 肉の内部を加熱と同時に香り付けをします。あるいは赤ワインソースで仕立てて複雑な味を堪能する場合もあります。

【グリエ(グリル)】
 直火で焼く調理法のことで、本来、焼き網を用いて炭火等の輻射熱(炭火等の炎の出ない火)であぶる調理法。
 格子状の焼き跡がつき、さらに焼き色が強く付くため、「こんがり感」が生まれ、香ばしく仕上がります。 肉の表面は柔らかさを保ちつつも
 こんがりと焼き目を付け、内部はふっくらと柔らかくてジューシーに仕上げます。
 肉の熟成度や脂の入り具合などにより、火の入れ方やスピードはその都度異なるので、加熱中はつきっきりで微妙な調整が求められます。

【ロティ(ロースト)】
 オーブンを使って、高温の熱気を素材に直接当ててじっくりと火を入れていく調理法。
 もともとは、鉄串にさした大きな肉の塊(時には豚を丸ごとだったり)を、直火にかざしてあぶり焼く調理法だった。
 基本の手順は肉を鍋の上で焼くもしくは油脂をかけて肉の表面に皮膜を作り、熱による負担から肉を守るオーブンで高温の空気ですばやく
 肉を芯まで均一に加熱。熱からはなし肉を休ませるです。素材は肉でも魚でもできるだけ大きな塊であるほどふっくらとジューシー仕上がり、
 旨みが肉全体に染み渡った理想の状態となります。

煮る・蒸す


【フリカッセ(クリーム煮)】
 素材をリソレ(焼き色をつける)した後に、Fond Balnc(出汁)等を加えて煮込み、最後にクレメクリームを加えること)して煮詰める料理。

【ブランケット(クリーム煮)】
 フリカッセと非常に近い調理法で、白く仕上げるところにポイントがある。

【ラグー(煮込み)】
 じっくりと素材を煮こみ上げた料理で、複数の素材を一緒に煮込む。
 それぞれの素材の旨味が一体化させ、深い旨味を引き出すことに目的がある。

【ブレゼ(蒸し煮)】
 素材に液体をひたひたに注ぎ、鍋に入れて蓋をして中火で煮るというもので、肉にも魚にも使える調理法。
 ラグーの中の一技法という見方もできる。 蒸すと煮るを同時に行うことで、肉はとろみが出るほどに柔らかくなる。
 素材と煮汁が一体となった美味しさを味わえます。 肉とともに加熱する野菜や液体を変えることで、仕上がりの味わいに広がりがでます。
 また、ブレゼする前に肉の表面を焼いて表面に壁を作ります。これは香ばしさを出し、更に肉の旨みが煮汁に流れ出る量と肉にしみ込む煮汁の量を
 調整するためです。

【ポシェ(茹でる)】
 水やフォン類等の液体の中で、素材にゆっくりと火を入れていく調理法。
 ポシェに使う液体は、液体の中に素材の旨味がにげてしまわないように、沸騰させないことが大切。

【ナージュ(クール・ブイヨン煮)】
  ミルポワを加えたクール・ブイヨンの中で魚介類をポシェする調理法。
  クール・ブイヨンとは、オマールやエクルヴィス等の甲殻類や、くせの強い魚をポシェするのに使われる出し汁のこと。

【エチュヴェ(蒸し煮)】
 フランス料理に特有の調理法で、材料を密閉した容器の中で、ごく少量の水分とともに、ゆっくりと加熱する調理法。
 素材そのものの水分を有効に使えるところが特徴。また、ブレゼに煮た調理法とも言える。

【クネル(西洋半片)】
 素材をすり身状にして、半片のように固めた物。古くは、肉や肝臓等で作られたが、現在では魚も使われている。

【ア・ラ・ヴァプール 】
 専用の蒸し器等を使って,水蒸気によって素材に熱を加える調理法。
 蒸す事で、素材自身の香りがそのままに活かされる為、白身の魚や甲殻類等ある程度繊維が柔らかく、生臭みのない素材に適している。

揚げる


【フリール(フライ)】
 素材を高温の動植物性脂肪の中で火を入れる調理法で、油脂という媒体を介して短時間で火を入れるのが基本。 素材にコクをつける作用も。
 低温の油で長時間火を通すコンフィ、高温ですばやく揚げるフリットなどのバリエーションがあります。
 表面に付ける衣は卵白を多く使うとふんわりと柔らかくなり、もち米粉や白玉粉を使うとカリカリ感が増します。
  理想は、表面はカリッと香ばしくて歯切れの 良い触感、内側は柔らかくジューシーで素材の旨みが詰まっていること。
 外側と内側の食感の違いと噛んだ時ににじみ出る肉汁感を味わいましょう。

世界の三大珍味



【キャビア】
 チョウザメの卵。大粒はベルーガ、中粒はオショートル、小粒はセヴルーガと呼ばれる。 このうち、ベルーガの薄塩が最高級品とされている。

【トリュフ】
 キノコの一種。深さ数十センチに地中に出来る。探すには豚の嗅覚を用いる。

【フォアグラ 】
 Foie grasの"foie"とは「肝臓」、"gras"は「太った」、という意味。
 太った肝臓を作るために、ガチョウをガヴァージュという特殊な飼育方法で育てる。
 暗い場所に閉じ込められたガチョウに、トウモロコシを食べさせる。口にろう斗を咥えさせ 首を手でしごく、という方法で、
 無理矢理詰め込んでいく。こうして飼育したガチョウの肝臓は脂肪で異常に肥大するが、それがフォア・グラの正体。

その他


【牛肉の部位 】
 *リブロース、サーロイン(最高の部位)・・・ステーキ、ローストビーフ、すき焼き等。
 *ヒレ(やわらかく脂肪が少ない)・・・カツ等の揚げ物やステーキ、ローストビーフ。
 *バラ肉(脂肪が多い)・・・シチュー等の煮込み。
 *もも、ランプ(赤身で癖がない)・・・広範囲に利用可能。
 *肩ロース(やや硬い)・・・薄切りにしたり、筋を切って使用。

【ヴルーテソース】
 ヴルーテソース(仏: Veloute sauce )は、アルマンド、ベシャメル、エスパニョールと並ぶフランス料理での4つの基本ソースの一つである。

【エスカロップ】
 肉や魚を約1cmの厚さに切ること。

【エテュヴェ】
 主に野菜に用いられる技法。
 素材の持っている水分に少量の液体(水やだし汁、酒類)を補い、蓋をしてその蒸気を利用しながら緩やかに加熱していく方法。
 直火またはオーブンで加熱する。

【カラメリゼ】
 三つの意味があります。①砂糖を煮詰めてカラメル状にする②鍋底に残った煮汁を煮詰める ③素材の表面に粉糖をふり、カラメル状に焼く。

【クーリ】
 漉した汁のこと。ピュレともいう。

【コンフィ】
 漬け込んだものの総称です。*肉を脂肪の中で煮て、そのまま脂肪の中で保存したもの。 ②野菜を油脂の中で含め煮したもの。
 ③野菜や果物を砂糖orアルコールor酢に漬けたもの。

【ジュ】
 汁の総称。 ・素材自身の味や旨みを含んだ汁 ・果物ジュース ・肉や野菜を加熱することによって出てくる旨みのある汁。

【スュエ】
 素材の持っている水分だけを利用して油脂などでじっくりと汗をかかせるように炒めることで、野菜の調理に多く用いられる。

【パート】
 小麦粉、植物油、塩を原料として作られた薄いクレープ状の皮。
 小麦粉で作った練り生地のこと。パイや麺、パスタ生地等。

【ピケ】
 脂肪分の少ない肉の表面に豚の背脂の細切りを ラルドワール (lardoire)という専用の道具を使って
(基本的には繊維に直角に、しかも肉の表面に両端が出るように)刺し込むこと。タマネギにクローヴを刺し込むことも言う。
 また、(焼型の底に敷いた)パイ生地などが余分に膨らまないように全体に穴を開けておくことも指す。

【ファルス】
 ファルス(仏: farce)あるいはファルシ(和製仏語: farci(e))は、肉や魚、野菜などの中に別の食材を詰めた料理。
 ファルスというと西洋料理と考えられることが多いが、西洋以外でも広く見られる料理法である。
 ピーマンなどの野菜の中に挽き肉などを詰めて焼いたファルスは、日本でも肉詰めとしてポピュラーである「パテ、テリーヌ等の詰め物」
 「肉や魚などの中に詰める」の二つの意味があります。

【ブイヨン】
 肉や魚、野菜の煮出し汁のこと。肉類に香草や香辛料を加えて、水などで煮出します。
 主にソースのベースとして、煮込みに旨みと水分を加えるため等に使用します。

【フランベ】
 アルコールをふりかけて火をつけること。「肉の残り毛を焼く」の意味もあります。

【マリネ】
 肉や魚を液体に漬けこんで、風味付け、臭み抜き、柔らかくすること。

ウェディングケーキを決めよう


通常メインテーブルの横に置かれ、会場内でも目を引く
ウエディングケーキ。
バリエーション豊かなので二人で好みをセレクトしよう。
ケーキを使った演出としてはファーストバイト、サプライズケーキ、
誕生日、親御様向け、当りシール等があります。





ウエディングケーキの云われ


古代ローマ時代、新婦の頭に小麦をふりかける習慣からきているといわれています。起源はライスシャワーと同じもので、
自然の恵みである穀物の生命力にあやかって、子孫が繁栄するようにとの祈りが込められています。
やがて結婚式でひときれのパンやビスケットを新郎新婦で分け食べることで「1つでもふたりで分け合って食べていきます」の意思表示の意味が
ケーキカットになり、ゲストにも幸せの分かち合いをするように。
19世紀の以降、イギリスでは3段重ねのウエディングケーキが結婚式の定番になりました。
3段のそれぞれは、1段目は結婚式に列席頂いた方々へ振舞う、2段目は結婚式当日に出席できなかった方々へ、
3段目は二人の結婚一周年のお祝いのため、という意味が込められています。

最初のウエディングケーキは、長期保存が可能なシュガーケーキでした。
現在はフレッシュケーキが主流になったので、ケーキカット後には新郎新婦がお互いにケーキを食べさせあう「ファーストバイト」の演出も人気です。
その意味は、新郎から新婦へは「一生たべさせてあげる」、新婦から新郎へは 「一生おいしいものを作ってあげる」です。

ケーキの種類

生ケーキ

ふたりの思い出のものやなれそめをモチーフに自由に作ることができる生ケーキ。
旬のフルーツや材料を使って会場内を甘い香りで充満させましょう。
また、生ケーキを列席者の方々に実際に食べていただく場合は、高さのあるデザインは避けましょう。
生ケーキはベースとなるスポンジのフワフワ感が大切です。重さによって下の段が硬くなり美味しさに影響がでる場合があります。

クロカンブッシュ

フランスの伝統的なウエディングケーキ。飴でコーティングしたプチシュークリームを 円錐状に高く積み上げたもの。
結婚式や洗礼、聖体拝領等のお祝い事にはかかせない飾り菓子。 欧米ではキャベツ畑から赤ちゃんが生まれてくるといわれており、
シューをキャベツに見立てて、子孫繁栄と農作物の豊かな収穫への願いが込められています。
またクロカンブッシュのトップに新郎新婦の人形を飾り、
「クロカンブッシュの一つ一つが ゲスト一人一人です、全員に支えられて私たちふたりがいます」を表したりします。

シュガーケーキ

イギリスの伝統的なウエディングケーキ。
ブランデーに漬けたフルーツケーキを砂糖で コーティングしたもので三段重ねになっているのが特徴。

デザートビュッフェ

新郎新婦がカットしたケーキを提供するだけでなく、フルーツやムース、タルトなど何種類もの デザートを用意し、
新郎新婦がデザートをゲストにサーブしたりできる演出です。披露宴の途中で自由に歩きまわれるビュッフェスタイルを取り入れることは、
開放的でリラックスした雰囲気を演出できます。

チェリージュビレ

アイスクリームデザートの一種です。 さくらんぼにリキュール(さくらんぼのお酒)をたっぷりかけ、フランベして表面に焦げ目をつけます。
それをアイスクリームにそそぐとチェリージュビレになります。 スタッフが「愛の炎」と題してフランベするパフォーマンスが見所になります。
フランベの演出、司会者のコメント、BGM等を凝ることで効果が高まるでしょう。

ベイクドアラスカ

アラスカの氷原とオーロラをイメージしたデザートです。
バニラとフルーツ味のアイスクリームの上にメレンゲできれいにデコレーションします。その上にリキュールをのせて火をつけます。
お料理もおわりデザートタイムになった際、会場を暗くし幻想的なBGMが流れて・・・、青い炎に包まれたベイクドアラスカが、テーブル数と
同等以上の数が運ばれてきます。スタッフがゲストに向かって上下にゆらゆらと揺らします。青い炎がオーロラを連想させる瞬間です。
ゲストから大きな歓声があがることは間違いないでしょう。

【クーベルチュール】
 カカオバターを多く含んだ製菓用のチョコレートのこと。主にコーティングに使います。

【グラサージュ】
 「凍らせる」、「糖衣をかける」の二つの異なる意味があります。

【クレーム・アングレーズ】
 別名ソース・アングレーズともいいます。卵黄、牛乳、砂糖で作ったバニラ風味のソースのこと。

【クレーム・シャンティー 】
 砂糖を加えて泡立てた生クリーム。

【クレーム・ダマンド 】
 アーモンドクリームのこと。

【クレーム・パティシエール 】
 カスタードクリームのこと。

【クレーム・フランジパーヌ 】
 アーモンドクリームとカスタードクリームを半分ずつ合わせたクリーム。

【サバイヨン 】
 卵黄と砂糖を温めながら、お酒でのばしてクリーム状にしたもののこと。

【ジェノワーズ 】
 小麦粉、卵、砂糖、バターを材料とし、「共立て法」で作るスポンジケーキのことです。ショートケーキなどの土台として、広く利用されています。

【ジャンドゥージャ 】
 乾煎りしたアーモンドやヘーゼルナッツを砂糖、カカオバター、チョコレートと一緒に練ったペーストのこと。

【ヌガー 】
 ヌガー(仏:nougat)は、菓子のひとつ。ソフトキャンデーの一種。 砂糖と水飴を低温で 煮詰め、アーモンドなどのナッツ類や
 ドライフルーツなどを混ぜ、冷し固めて作る。茶色く て固く、歯に粘りつくような食感が特徴である。

【ビスキュイ 】
 卵黄と卵白を別々に泡立てた後に混ぜ合わせて作るスポンジケーキのこと。

【フォンダン 】
 砂糖、水、水飴を煮詰めた白いペーストのこと。主に糖衣などに使います。

【プラリネ 】
 煮溶かした砂糖にアーモンドを加えたものを、粉状やペースト状にしたもののこと。

【メレンゲ 】
 卵白と砂糖を泡立てたもの。

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